4 personnes
Ustensiles : lame métallique
Ingrédients
Le cappuccino :
30 cl d’eau
1 cube de bouillon de volaille
20 g de cèpes séchés
300 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d’ail
40 g de beurre
20 g de farine
20 g de crème fraiche épaisse
1 pincée de poivre
L’émulsion :
2 oignons blancs
80 cl de lait
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Recette
Faire chauffer l’eau et y ajouter le cube de bouillon de volaille. Réhydrater les cèpes dans le bouillon bouillant.
Eplucher les oignons blancs et les couper en quartiers. Les mettre à infuser dans le lait. Réserver au frais.
Couper les champignons de Paris en quatre.
Eplucher les échalotes et l’ail puis les couper grossièrement.
Ajouter les champignons de Paris, l’ail et les échalotes dans la cuve pour les mixer pendant 4 minutes, vitesse 5.
Couper le beurre en parcelles. L’ajouter dans la cuve du Blender. Lancer en cuisson pendant 4 minutes à 120 °C, vitesse 1.
Ajouter la farine en pluie. Verser la crème épaisse, le poivre et le bouillon de volaille et les cèpes dans la cuve.
Lancer en cuisson pendant 5 minutes à 100 °C, vitesse 1. Verser dans des tasses.
Une fois la cuve du Blender vidée, mixer les oignons blancs avec le lait, le sel et le poivre pendant 2 minutes à 50 °C, vitesse 6.
Avec une cuillère à soupe, récupérer l’écume formée sur le dessus du mélange et la placer sur le cappuccino de champignon. Réitérer l’opération pour récupérer plus d’émulsion.
Servir sans attendre.