6 personnes
Ustensile : Robot multifonctions Fagor Connect
Les ingrédients :
350 grammes de chocolat noir
8 œufs (conserver les blancs et les jaunes séparément)
180 grammes de sucre
20 grammes de farine
20 grammes de fécule de pomme de terre
20 grammes de cacao
35 grammes de beurre
160 grammes de lait entier (16cl)
300 grammes de crème à fouetter et mascarpone Elle & Vire (à mettre 30 minutes au congélateur avant utilisation)
150 grammes d'eau (15cl)
150 grammes de glucose
100 grammes de lait concentré sucré
5 feuilles de gélatine (16g)
50 grammes de confiture de framboise
1 barquette de framboises
Ustensiles :
moule à bûche de 25cm de long x 9cm de large
une plaque à génoise
du papier de cuisson
un saladier de glaçons.
Astuces : La bûche peut être préparée jusqu'à un mois à l'avance au congélateur. Seule la finition sera à faire le jour même.
Les étapes de préparation :
Préparation : Temps de cuisson au four : 8 minutes
Temps de réfrigération de la crème au mascarpone : 30 minutes
Temps de congélation de la bûche : 1 nuit
ETAPE 1 : Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Préparer une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson. Dans un saladier, mélanger les poudres : 20g de farine, 20g de fécule et 20g de cacao. Réserver. Faire fondre 35g de beurre. Le réserver.
ETAPE 2 : Réaliser le biscuit : Insérer le mélangeur papillon sur les lames du robot. Mettre dans la cuve très propre 90g de blancs d'œufs (3). Fermer le couvercle sans le bouchon mesureur. Ajouter progressivement par l'orifice au bout de 2 minutes 90g de sucre. Mixer vitesse 4 / 5 minutes.
ETAPE 3 : Débarrasser les blancs montés dans un saladier. Ajouter aux blancs 5 jaunes d'œufs, les mélanger délicatement, ajouter le mélange de poudres précédemment réalisé, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger délicatement le tout. Etaler sur la plaque de four chemisée et enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir.
ETAPE 4 : Réaliser la mousse au chocolat : Mettre dans la cuve 160g de lait, 60g de jaunes (3), 30g de sucre. Fermer le couvercle sans le bouchon mesureur. Programmer à 75°C / vitesse 4 / 8 minutes.
ETAPE 5 : Dans un saladier, verser ce mélange immédiatement sur 200g de chocolat concassé. Mélanger et laisser refroidir.
ETAPE 6 : Laver la cuve, insérer le mélangeur papillon, la remplir d'eau froide, ajouter des glaçons et la laisser refroidir pendant 10 minutes. Puis vider la cuve.
ETAPE 7 : Monter la chantilly : Mettre dans la cuve vide 300g de crème/mascarpone. Fermer le couvercle muni du bouchon mesureur. Mixer vitesse 6 / 2 minutes.
ETAPE 8 : Mélanger cette chantilly à la crème au chocolat à l'aide de la spatule.
ETAPE 9 : Montage de la bûche : Découper des bandes de biscuit de 25cm x 9cm et une seconde de 25cm x 5cm. Les napper de confiture de framboise. Verser dans le moule 1/3 de la mousse au chocolat puis déposer dessus la petite bande de biscuit (face confiture en contact avec la mousse) puis verser le reste de la mousse et fermer avec la grande bande de biscuit. Mettre au congélateur pendant 1 nuit.
ETAPE 10 : Glaçage de la bûche : Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Après essorage des feuilles, vous devez obtenir 70g de gélatine (en rajouter si nécessaire). Réserver.
ETAPE 11 : Dans un saladier, mélanger 150g de glucose et 100g de lait concentré. Réserver.
ETAPE 12 : Mettre dans la cuve du robot, 150g d'eau, 60g de sucre. Fermer le couvercle muni du bouchon mesureur. Programmer à 100°C / vitesse 1 / 3 minutes.
ETAPE 13 : Ajouter le mélange glucose/lait concentré et ajouter la gélatine essorée. Fermer le couvercle muni du bouchon mesureur. Mixer vitesse 4 / 30 secondes.
ETAPE 14 : Ajouter 150g de chocolat en morceaux. Fermer le couvercle muni du bouchon mesureur. Mixer vitesse 4 / 1 minute.
ETAPE 15 : Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur un grille. Réchauffer le glaçage à 45°C, puis le faire couler sur la bûche. Décorer de framboises et de décorations de votre choix.